Thực phẩm, chất lượng thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm hiện đang là mối quan tâm của toàn xã hội. Nó không chỉ là nỗi bức xúc của các cơ quan quản lý, của người tiêu dùng trong nước mà còn là vấn đề chung của mọi quốc gia. Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thức ăn dưới nhiều hình thức ngày càng gia tăng ở nhiều nước càng làm cho nhiều người lo ngại; sự kiện thịt bò điên ở Anh năm 1996, thịt gà bị nhiễm chất độc đioxin ở Bỉ tháng 5 năm 1999, nước ngọt coca – cola sản xuất bị nhiễm độc ở Bỉ và Pháp tháng 6 năm 1999 làm tình hình càng thêm nghiêm trọng. Ngay ở những nước có nền công nghiệp phát triển, có hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến, rủi ro vẫn có thể xảy ra: năm 1997 ở Nhật Bản có 1960 vụ ngộ độc thực phẩm với 39.989 người mắc; ở Úc mỗi ngày có tới 11.500 người mắc các bệnh cấp tính do ăn uống gây ra.
Ở Việt Nam, những năm gần đây ngộ độc thực phẩm cũng thường xuyên xảy ra, có những vụ nghiêm trọng làm hàng trăm người mắc trong các bữa ăn, liên hoan, tiệc cưới, lễ hội,… theo Cục Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm – Bộ Y tế, hàng năm có tối thiểu 1,5 triệu người bị mắc bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm, chi phí cho các thiệt hại tới trên 1000 tỷ đồng. Vì vậy, bảo đảm vệ sinh môi trường (VSMT) và vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đã và đang là vấn đề bức xúc - ngay cả trong các cơ sở chế thực phẩm, các nhà hàng thuộc hệ thống cơ sở lưu trú phục vụ khách du lịch. Theo Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng, hiện nay Việt Nam có khoảng 800 tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng chưa có tiêu chuẩn riêng cho ngành du lịch.
Chính vì vậy, nghiên cứu và xây dựng tiêu chuẩn vệ sinh môi trường và vệ sinh an toàn thực phẩm trong cơ sở lưu trú du lịch đã được xếp hạng ở Việt Nam hiện nay đã trở nên cấp thiết, là điều kiện quan trọng để phát triển du lịch bền vững.
Mục tiêu đề tài:
Thực hiện hội nhập đảm bảo phù hợp với xu hướng phát triển du lịch quốc tế (yêu cầu ngày càng nghiêm trong việc đảm bảo sức khỏe của khách du lịch);
Áp dụng vào thực tiễn quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trong khách sạn - nhà hàng du lịch ở Việt Nam nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu quả quản lý cơ sở lưu trú du lịch.
Phương pháp nghiên cứu:
- Phương pháp khảo sát thực tiễn (chọn mẫu khảo sát tại một số địa phương), nghiên cứu kinh nghiệm quốc tế thông qua tài liệu và thực tiễn tại các khách sạn Liên doanh cao sao tại Việt Nam.
- Phương pháp thu thập và xử lý thông tin.
- Phương pháp phân tích, tổng hợp.
- Phương pháp thống kê.
- Phương pháp lấy ý kiến chuyên gia.
Nội dung đề tài:
Nhiệm vụ nghiên cứu:
§ Trên cơ sở nghiên cứu tiêu chuẩn VSATTP của một số nước, kết quả nghiên cứu khoa học “Thực trạng và giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm và đồ uống tại các khách sạn, nhà hàng phục vụ khách du lịch” để xác định các chỉ tiêu cơ bản của tiêu chuẩn VSATTP trong khách sạn - nhà hàng ở Việt Nam, dự thảo thuyết minh tiêu chuẩn và đề xuất việc áp dụng tiêu chuẩn vào thực tế.
Về nội dung, đề tài gồm 3 phần:
§ Dự thảo tiêu chuẩn: gồm thuật ngữ, khái niệm; các chỉ tiêu cơ bản, yêu cầu về bảo vệ môi trường để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm trong cơ sở lưu trú du lịch.
§ Thuyết minh tiêu chuẩn: Thuyết minh cho các chỉ tiêu đề ra
§ Đề xuất kiến nghị việc áp dụng tiêu chuẩn VSATTP trong khách sạn - nhà hàng du lịch vào thực tế.
Kết quả đề tài:
Đề tài nghiên cứu đảm bảo tính khoa học và thực tiễn trên cơ sở kết quả nghiên cứu khoa học đề tài năm 2003 và tổ chức hai cuộc điều tra xã hội học về công tác VSATTP của hơn 500 khách sạn được chọn mẫu và tổng hợp báo cáo của các sở quản lý du lịch về công tác VSATTP đối với hệ thống cơ sở lưu trú du lịch tại các tỉnh, thành phố.
Đề tài đã đề xuất được các yêu cầu chung, chỉ tiêu cụ thể nhằm quản lý VSATTP trong từng công đoạn, quy trình liên quan đến thực phẩm của khách sạn từ khâu mua hàng - tiếp phẩm, cung ứng - nhập kho, bảo quản - sơ chế thô - chế biến đến phục vụ khách và những yêu cầu liên quan đến môi trường nhằm đảm bảo VSATTP.
Hiệu quả kinh tế xã hội của đề tài:
Xét trên phạm vi xã hội, đề tài góp phần nâng cao nhận thức và kiến thức về VSATTP trong kinh doanh khách sạn và nhà hàng du lịch, tiết kiệm chi phí của xã hội trong việc khắc phục các hậu quả do nhiễm độc thực phẩm.
Nâng cao ý thức, kiến thức cho người quản lý các cấp (vĩ mô và vi mô) và người lao động trong khách sạn - nhà hàng du lịch nhằm tăng cường công tác quản lý, thực hiện VSATTP trong ngành du lịch, tạo sự yên tâm cho khách khi sử dụng dịch vụ từ đó, tăng sức hấp dẫn khách và hiệu quả kinh doanh khách sạn và nhà hàng du lịch.
Khả năng ứng dụng kết quả đề tài:
Kết quả nghiên cứu của đề tài đưa ra các quy định, tiêu chuẩn áp dụng vào thực tiễn nhằm tăng cường quản lý nhà nước và quản lý VSATTP trong kinh doanh khách sạn và nhà hàng du lịch ở Việt Nam (những yêu cầu, chỉ dẫn trong đề tài có thể được các khách sạn áp dụng nhằm đảm bảo VSATTP trong hoạt động phục vụ ăn uống hàng ngày tại cơ sở).
Tính sáng tạo và đột phá của đề tài:
Đề tài đã xác định được những chỉ tiêu cơ bản trong tiêu chuẩn VSATTP đối với cơ sở lưu trú du lịch ở Việt Nam, góp phần triển khai những kết quả đạt được từ đề tài nghiên cứu khoa học về đánh giá hiện trạng VSATTP trong khách sạn, nhà hàng du lịch ở Việt Nam và từ thực tiễn điều tra xã hội học (hai cuộc) về công tác vệ sinh môi trường và về VSATTP trong khách sạn và nhà hàng du lịch.
Vận dụng sáng tạo tiêu chuẩn VSATTP được áp dụng rộng rãi ở một số nước du lịch phát triển (như hệ thống tiêu chuẩn HACCP) vào thực tiễn (trình độ và xu hướng phát triển) của du lịch Việt Nam, đề xuất các chỉ tiêu cụ thể nhằm chỉ dẫn và hướng tới quản lý VSATTP trong khách sạn, nhà hàng du lịch ở Việt Nam.